Si nos dicen en quechua "llantutam micushun", de inmediato se nos viene a la mente unas apetitosas alverjas o habas verdes, a las que comúnmente denominamos verduras, legumbres u hortalizas, las cuales junto al choclo, conforman el trío alimenticio, por tradición, del pueblo Huayano.
Generalmente, todo el mes de junio es el tiempo ideal en que se puede disfrutar al máximo de estas delicias, que se obtienen regándolas con aguas no contaminadas y sin fumigarlas con pesticidas cancerígenas; ésta es la gran diferencia entre las verduras de las grandes ciudades y las de mi pueblo. Por consiguiente, tienen un sabor muy especial, incomparable, porque sólo la tierra y un clima especial de mi Huayan, pueden producir estos alimentos sanos y nutritivos.El haba (Vicia fava) y la alverja (Pisum Sativum) que pertenecen a la familia de las favaceas, son leguminosas que alimentan tanto al hombre como a la tierra. Aunque en la antigüedad los egipcios decían que estos alimentos eran la “carne de los pobres”, en realidad era sólo por conceptos erróneas, porque a decir verdad, estas leguminosas contienen proteínas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y otros elementos, que pueden sustituir a la carne generadora de colesterol.
Alrededor del año 600 a. C. En la Biblia, Daniel 1,8-19 se relata cómo el rey de Babilonia, Nabucodonosor, ordenó que se criasen en su palacio algunos hijos de israelitas cautivos, entre ellos Daniel, y que se les diese una ración diaria de la comida del Rey. Daniel, para no contaminarse con la comida pagana, propone al vigilante un ensayo durante diez días, para que sólo les den "legumbres para comer y agua para beber". Al final del período, Daniel y sus acompañantes, presentaban un mejor aspecto que los que seguían la alimentación del rey. Ya en el siglo XVII cuando se popularizó su consumo en verde, se convierte, en la corte de Luis XIV, en "una moda y una locura" en palabras de Madame de Maintenon.
Estas leguminosas, asimismo, son beneficiosas para la tierra porque fijan el Nitrógeno en el suelo, debido a ciertas bacterias que proliferan en los nódulos de las raíces y producen nitratos. Por esta razón los agricultores de Huayán alternan anualmente el sembrío del trigo con las arvejas o habas.
Cómo no recordar esta época del año, cuando en las chacras, estas legumbres, están a nuestra entera disposición, para arrancar las tiernas vainas de las arvejas (allwi), luego extraerle sus verdes y tiernas semillas e inmediatamente consumirlas, con gran deleite, “de la chacra a la boca”. Al final, hasta las mismas vainas sirven para masticarlas y extraerle su sabroso jugo. En cuanto a las habas, también las más tiernas, descartando las vainas y luego de quitarle la capa de la semillas, son igualmente consumidas.
La segunda opción ( de la chacra a la olla) consiste en arrancarlas con toda la planta para luego llevarlas a la casa, en donde las habas y arvejas, aun verdes y maduras se destinan para ser cocidas en las ollas, como un picante de arvejas con papas, o un chupe de habas, o simplemente un shinti de habas verdes. Pero antes, las más tiernas, de preferencia, se consumen sin cocerlas, como en la primera opción. Y las hojas y tallos sobrantes?...indudablemente que, también son consumidas, en este caso por los cuyes, conejos o animales mayores.
Para completar el trío de verduras, diremos que el choclo, en este caso un cereal, es importante dentro de la línea de las verduras, el cual tiene más usos, aún. Como choclo sancochado, como verdura para acompañar el locro, como parte de un rico sancochado o para preparas las riquísimas humitas. Pero aquí viene lo bueno, los tallos del maíz aun verdes, antes de entregarle a los animales, los niños y jóvenes con buena dentadura, acostumbran a mascarlos para extraerle el dulce jugo, como si fuera la caña de azúcar. Que delicia en verdad, todo esto!
Pero, no solo este trío de verduras existen en Huayán. También hay las cayhuas, el zapallo y las demás verduras de raíz, tallo y hojas. De acuerdo a la historia, hacia el año VII milenio a.C. los hombres de Shulpuy, Yungay, ya habían cultivado y domesticado los primeros frijoles , pallares , ajíes , ollucos , rizomas y frutos andinos. Esta hazaña lo convierte en el Primer Horticultor de América y hace de Ancash la cuna dela agricultura del continente americano. Tuvieron pues una dieta bastante variada basada en los recursos naturales de la zona.Huayán ha conservado dicha tradición y sigue cultivando las verduras más sanas, sabrosas y nutritivas, en forma natural, a diferencia de los agricultores tecnificados e industrializados, cuyas cosechas van a parar a grandes fabricas de enlatar, en donde se pierden el sabor y el valor nutritivo de estas deliciosas verduras. Cuando están maduras y secas, estas mismas legumbres y cereales, nos dan otras opciones de consumirlas, de las cuales trataremos, más adelante.
Francisco Castillo Gomero
(Extractos del libro Huayán Querido, en edición)
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